بهداشت مواد غذایی

این توکسین ها توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان ( IARC)  بعنوان کارسینوژن انسانی طبقه بندی شده اند. آفلاتوکسین ها از طریق خوردن یا استنشاق وارد بدن و با عبور از روده کوچک جذب خون می شوند. در بافتهای مختلف بدن از جمله کبد، ریه، کلیه، سیستم ایمنی، تناسلی، عصبی و گوارشی تجمع پیدا می کنند که در این بین بیش از همه در کبد تغلیظ می شوند بطوری که غلظت این سم در کبد می تواند 10 برابر میزان آن درعضلات باشد. آفلاتوکسین B1 موجود درسلولهای کبدی با DNA واکنش متقابل ایجاد و تولید RNA را مهار می کند و درنهایت سرطان کبد بوجود می آید. اولين بار در انگليس پس ازمرگ صد هزار بوقلمون دراثر مصرف خوراک دام آلوده جدا گرديد. به دنبال مسمومیت اتفاقی در بسیاری از گونه‌های حیوانی و در نتیجه مطالعات دراین زمینه بشر برای اولین ‌بار به وجود آنها پی برد. درواقع با پی بردن به ارزش غذایی دانه‌های روغنی برای تغذیه دام و اضافه کردن آنها به خوراک دام این مسمومیت‌ها به وقوع پیوست. آفلاتوکسین‌ها مهمترین مایکوتوکسین ها هستند و بیماری‌های ناشی از تغذیه مواد آلوده به آفلاتوکسین، خطرات قابل ملاحظه‌ای را برای انسان، دام و طیور همراه دارد. آسپرژیلوس فلاووس وآسپرژیلوس پارازیتیکوس دو گونه مهم تولید کننده آفلاتوکسین هستند که به عنوان عامل مولد فساد در فرآورده‌های انباری به حساب می‌آیند. مسموميت با آفلاتوکسين سبب سرطان، نقص سيستم ايمني و مرگ مي‌شود. در پرندگان، ماهي هاو جوندگان کبد اولين ارگان آسيب پذير است. سيتوکروم P450 آفلاتوکسين را به يک اپوکسيد قابل اتصال به DNA و پروتئين‌ها تبديل مي‌کند. يکي از خواص سموم قارچي، خاصيت تجمعي آنها مي‌باشد، در نتيجه فردي که درفواصل طولاني مدت ميزان کمي از سم را دريافت مي‌کند، پس ازمدتي به عوارض تجمعي آن دچار مي‌شود. ميزان سمي که فرد بايد دريافت کند تا جان خود را ازدست بدهد دقيقا مشخص نيست. درسرطان زايي نيز بيشترين خطرآفلاتوکسين متوجه سلول‌هاي کبدي است. چين، فيليپين، تايلند وکشورهاي آفريقايي بيشترين آمار سرطان کبد ناشي از مصرف موادغذایی آلوده به آفلاتوکسين را دارند. در ايران استفاده از علوفه کپک زده و نان خشک جهت تغذيه دام در دامداري‌هاي سنتي به شدت رواج دارد و سم آفلاتوکسين توليد شده ازطريق شير گاوي که از خوراک آلوده تغذيه می کند به انسان منتقل مي‌شود و سلامتی او را تهديد مي‌کند.

تاثیرآفلاتوكسين برروی سلامتي انسان وحيوان

تقریبا چهار دهه است که دانشمندان موسسه ملی علوم سلامت محیط (NIEHS ) تحقیقات خود را بر روی تاثیر آفلاتوکسین  درایجاد سرطان کبد متمرکز کردند. کشف تغییرات ژنتیکی ژنهای مرتبط، به درک بهتر ارتباط بین آفلاتوکسین و سرطان منجر می شود و همچنین در توسعه استراتژی هایی برای پیشگیری از سرطان می تواند موثر باشد. آفلاتوکسین ها روی غلات کامل نظیر ذرت، گندم، برنج و دانه هایی مانند فندق، بادام، گردو و فلفل سیاه رشد می کنند که این آلودگی در طول پروسه کردن، ذخیره سازی و انتقال رخ می دهد. تحقیقات نشان داده است که تماس با آفلاتوکسین می تواند در بروز سرطان کبد موثر باشد که این امر ناشی از وجود اشکال تغییر یافته DNA بنام adducts می باشد. امروزه از adducts بعنوان مارکرهای زیستی انسانی در خون و ادرار استفاده می شود. بررسی ها نشان داده است که در افراد مبتلا به هپاتیت  B در مقایسه با افراد عادی، ریسک توسعه سرطان ناشی از تماس با آفلاتوکسین 60 بار بیشتر است. اولین بار محققین دانشگاه جان هاپکینز فواید موثر کلروفیلین را مورد ارزیابی قراردادند. بررسی ها نشان داد کلروفیلین مشتق از کلروفیل بعنوان مکمل و رنگدانه غذایی در کاهش ریسک سرطان کبد موثر است. مطالعات انجام شده در Qidong چین نشان می دهد که مصرف کلروفیلین در هر وعده غذایی، کاهش 55% adducts را موجب شده است. محققین معتقدند که کلروفیلین میزان آفلاتوکسین را با بلوکه کردن جذب آنها در دستگاه گوارش کاهش می دهد. نتایج نشان می دهد که مصرف سبزیجات سبز غنی از کلروفیلین یک روش موثر و عملی درکاهش کانسر کبد در افرادی است که با آفلاتوکسین تماس داشته اند. درتلاشی که برای شناسایی اساس ژنتیکی سرطان کبد صورت گرفته است، تیم دانشگاه جان هاپکینز موتاسیون هایی را در ژن سرطان تحت عنوان p53 شناسایی و معرفی کرده است. این کشف می تواند به استراتژی های جدید در تعیین، پیشگیری ودرمان بیماری های کبد در افراد حساس منجر شود. انسان با مصرف موادغذایی آلوده در اثر رشد قارچها درمعرض خطرات ناشي از سم قرار می گیرد و چون جلوگيري از رشد قارچها در مواد غذایي آسان نيست بنابراين پيشگيري از بيماريهاي قارچي درانسان و حيوان مشكل مي باشد. درپاییز سال 1974 بیماری آفلاتوکسیکوزیس در دو ایالت شمالی و 150 روستای کشور هند اتفاق افتاد که در این همه گیری 397 نفر بیمار شدند که از این تعداد 108 نفر جان باختند. درسال 1982 نیز بیماری مزبور درکنیا مشاهده گردید. در بعضي از كشورها از جمله تايوان، اوگاندا و هندوستان مواردي از بروز آفلاتوكسيكوزيس انساني دراثر مصرف موادغذایی آلوده گزارش شده است اما در كشورهاي توسعه يافته با وجود سيستم هاي كنترل دقيق، فروش مواد غذایي آلوده ممنوع می باشد و بيماري به ندرت مشاهده مي شود. علائم باليني مشاهده شده در انسان شامل استفراغ، درد ناحيه شكم، ضايعات حاد كبد، ادم ريوي، لرزش عضلاني، كوما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگيري اندامهایي نظير كبد، كليه ها و قلب مي باشد. اگر انسان روزانه براي مدت طولاني به ازاي هر كيلوگرم وزن خود كمتر از 10 ميكروگرم آفلاتوكسين دریافت نماید به عوارض زودگذر و موقتی مبتلا می شود اما چنانچه اين ميزان به 50 ميكروگرم برسد اثرات باليني مهمي رخ خواهد داد و تظاهرات اپيدميولوژيك اتفاق مي افتد. سازمان غذا و داروی آمریکا حد مجاز آفلاتوکسین ها در موادغذایی و خوراک دام راتعیین کرده